Per molti pasticceri preparare la pasta sfoglia perfetta è una grande sfida.
Un gioiello tra i dessert
Trattandosi di un impasto trattato termicamente – fuochi, questa fase di preparazione, insieme al corretto rapporto delle materie prime, risulta essere la più importante.
Secondo il libro di cucina Culinaria Francie , Michaela Trogárová ha sviluppato per voi diversi trucchi direttamente da pasticceri francesi , grazie ai quali potrete preparare girandole, profiteroles, ghirlande, palline e altri dolci perfetti con questo impasto.
Forniamo anche una ricetta base corrispondente al rapporto delle materie prime in un impasto da forno perfetto secondo i pasticceri francesi.
La migliore ricetta per la pasta sfoglia
Abbiamo bisogno:
100 g di burro.
250 ml di acqua.
½ cucchiaino di sale.
200 g di farina 00.
4 uova.
Procedura:
Versare l’acqua nella pentola, aggiungere il burro e un pizzico di sale.
Portare a ebollizione il composto, sciogliere il grasso e togliere la pentola dal fuoco.
A questo punto versare la farina e iniziare ad incorporarla.
Quando tutto è combinato in un’unica massa, riportiamo nuovamente la pentola sul fuoco.Ora dobbiamo lavorare davvero duro, perché dovrai mescolare continuamente l’impasto e allo stesso tempo cuocerlo.
Quando è sodo, abbastanza lucido e lascia un sottile strato bianco compatto sul fondo, è pronto.
Togliere nuovamente dal fuoco, lasciare raffreddare per qualche minuto (potete accelerare il raffreddamento rovesciando l’impasto in una ciotola di vetro) e iniziare a sbattere un uovo alla volta fino ad ottenere un impasto liscio e lucido.
Riempiamo una sac à poche con l’impasto e spruzziamolo nelle forme desiderate su una teglia rivestita di carta da forno.
Puoi creare forme diverse – palline, ghirlande, girandole o scatole.
Il segreto del successo è nella cottura al forno
I pasticceri sanno che l’impasto al forno viene sempre preparato ad alte temperature – dovete lasciarli soprattutto ad inizio cottura.
Procedi quindi in questo modo – posizionare la teglia nel forno preriscaldato a 230 gradi.
Lasciamo cuocere così per dieci minuti e poi alziamo la temperatura a 200 gradi.
Dopo circa altri dieci minuti, inizia a osservare come appare la superficie di ogni pezzo.
Devono essere di un bel colore dorato, non possono essere bianchi o marrone scuro.
Questo è molto importante perché ogni forno cuoce in modo diverso.
Il problema più comune nella cottura al forno – l’impasto è liquido e non mantiene la forma
La base affinché l’impasto non si sciolga sono due cose – aggiungete gradualmente le uova e dopo aver tolto dal fuoco lasciate raffreddare completamente, cioè senza fretta.
Se l’impasto non mantiene affatto la sua forma (metti un cucchiaino di impasto sulla carta da forno e la pila inizia ad allargarsi ai lati), deve essere un po’ addensato.
Ma MAI farlo aggiungendo solo farina, l’impasto non gonfierebbe tanto quanto serve e poi non sarebbe possibile riempirlo adeguatamente.
Se l’impasto risultasse troppo liquido, sciogliete nuovamente il burro nell’acqua nelle stesse proporzioni e aggiungete al composto la farina.
Lasciare raffreddare e poi incorporare poco alla volta all’impasto originale, più liquido.
Oppure – e di solito questa è un’opzione migliore – ricominciare e togliere un po’ d’acqua.
Se l”impasto rimane troppo liquido non lieviterà, risulterà morbido e umido.Semplicemente completamente sbagliato.
Consigli e trucchi per la perfezione
Nei libri di pasticceria francesi, ti imbatti spesso in un semplice mantra di 2: 1: 1: 2 (la ricetta base dell’impasto è approssimativamente l’espressione di queste proporzioni).
Questo è il rapporto tra il peso dei singoli ingredienti man mano che li aggiungete all’impasto, ovvero 2 parti di acqua, 1 parte di burro, 1 parte di farina e 2 parti di uova (le uova vanno quindi scelte in base alla loro dimensione).
A seconda del tipo di farina (il rapporto tra glutine nella farina e la sua qualità), il rapporto può variare leggermente.
L’impasto al forno prende il nome dal fatto che quando viene mescolato con acqua e burro.
Sigilla la farina, l’impasto inizierà a bruciare dal fondo dopo un po’ – sul fondo rimane solo una sottile patina bianca, l’impasto si attacca al cucchiaio di legno e, non ultimo, si riconosce la sua giusta consistenza dal fatto che quando ci si infila un cucchiaio rimane dritto e non si muove.
Ultimo consiglio pasticceri esperti.
Spruzzare leggermente una teglia rivestita di carta da forno su tutta la superficie con acqua da una bottiglia spray e solo successivamente spruzzare l’impasto su di essa con un sacchetto.
Man mano che l’acqua evapora, aiuterà la strada a gonfiarsi in modo più efficace.
